El secreto de los grandes cocineros para un pescado a la plancha jugoso y crujiente: no eches aceite en la sartén

Lograr ese punto exacto en un filete de pescado a la plancha –piel dorada, carne tierna y suelta– parece un arte reservado a los profesionales. Sin embargo, la clave no es un truco mágico, sino una técnica basada en principios físicos que cualquier aficionado puede aplicar en su cocina. Los chefs de alta cocina lo saben bien: el error más común es verter aceite directamente sobre la superficie caliente. Ellos recomiendan, en cambio, untar unas gotas de aceite sobre la propia pieza de pescado antes de ponerla en la sartén. Este pequeño cambio transforma por completo el resultado final.

La diferencia radica en cómo se comporta la grasa al calentarse. Cuando el aceite se vierte en una sartén vacía y se calienta, alcanza rápidamente su punto de humo. Ese momento en que empieza a humear no solo genera sustancias tóxicas y sabores amargos, sino que además quema el exterior del alimento antes de que el calor pueda penetrar hasta el centro. Al aplicar el aceite directamente sobre el pescado, la grasa se mantiene fría hasta que la carne toca el metal caliente. En ese instante, el aceite se calienta de forma progresiva y controlada, permitiendo una cocción uniforme y a la temperatura ideal.