La abuela Carmiña y su insuperable truco para que la tortilla de patatas quede jugosa y nunca seca

Hay un saber que no se aprende en las escuelas de hostelería ni se compra en tiendas de gadgets: el de las abuelas. Son capaces de hacer una tortilla de cuatro kilos sin despeinarse y convertir una simple sartén en un artefacto mágico. La abuela Carmiña es una de esas mujeres, y su nieta Olaia ha compartido en TikTok el momento exacto en el que Carmiña prepara una tortilla de patatas familiar ante el asombro de todos. El veredicto de la nieta no tiene discusión: «ni tortilla de Betanzos ni de ningún otro lugar; la mejor es la de la abuela».

Lo que hace especial a esta tortilla no es solo su tamaño, sino la técnica. Carmiña remueve la patata con el huevo dentro de la sartén, como si estuviera haciendo un revuelto, hasta que la mezcla queda cuajada pero todavía cremosa. Así se evita el temido mazacote seco.

¿Por qué funciona remover el huevo con la patata?

Cuando se deja la mezcla quieta sobre el metal caliente, el calor se concentra en la capa que toca la sartén. La consecuencia es un exterior quemado o reseco y un interior crudo. Al remover, en cambio, el calor se reparte por toda la masa. La clara empieza a coagular a los 62 ºC y la yema a los 65 ºC, de modo que el movimiento constante permite que todo el conjunto llegue al punto justo.

«Se trata de remover con energía, como si fuera un revuelto, y después dejar que la mezcla se asiente para que la tortilla se forme».

En cuanto el huevo alcanza el punto deseado, se deja de remover. La superficie se alisa y el fuego se baja. Cuando los bordes se despegan solos, llega el momento de dar la vuelta. Carmiña emplea, sin saberlo, la misma técnica que los chefs franceses usan para su tortilla: remover primero para lograr jugosidad y cerrar después para dar forma.

Las proporciones de una tortilla de competición

La tortilla de Carmiña impresiona por sus números. No es una tortilla cualquiera:

• 21 huevos.
• Aproximadamente 2,5 kg de patatas.
• Una sartén de entre 28 y 30 centímetros de diámetro.
• Más de cinco centímetros de grosor.
• Entre diez y doce raciones generosas, justo lo que necesita una mesa gallega con hijos, nietos y algún vecino curioso.

Hacer una tortilla de ese tamaño no tiene más dificultad que una pequeña, salvo el tiempo que se tarda en pelar y picar todas las patatas. La mayor dificultad está en la maniobra final: hay que voltear cerca de cuatro kilos de tortilla más el peso de la sartén, con un plato o tapa de olla suficientemente grande y sin dudar a mitad de camino. Si Carmiña puede, cualquiera puede intentarlo.

Para el día a día, lo mejor es adaptar la receta a un tamaño más manejable manteniendo las proporciones: algo más de un huevo por cada 120 gramos de patata. Esa es la clave de una textura densa y jugosa a la vez. Con 1 kg de patatas y 8 huevos en una sartén de 22 centímetros, se consigue una versión para cuatro personas, igual de alta y cremosa.

Receta adaptada: tortilla de patatas de la abuela Carmiña

Para prepararla necesitarás una buena sartén antiadherente y un cuchillo de cocina afilado que permita cortar láminas finas.

1. Pelar las patatas y cortarlas en láminas irregulares de unos tres milímetros. Al final del corte, romper el trozo con el cuchillo para que suelte más almidón y la tortilla ligue mejor.
2. Calentar abundante aceite en una sartén amplia y añadir las patatas a fuego medio-bajo. No se trata de freírlas, sino de confitarlas: el aceite debe burbujear suavemente.
3. Salar a mitad de cocción y mover de vez en cuando hasta que las patatas no ofrezcan resistencia al pincharlas y se deshagan al presionarlas con la espumadera.
4. Batir los huevos con una pizca de sal en un bol grande, sin montar. Volcar las patatas calientes encima, mezclar y dejar reposar de cinco a diez minutos.
5. Poner la sartén de 22 centímetros al fuego con un poco del aceite reservado. Cuando esté bien caliente, verter la mezcla de golpe.
6. Llega el momento Carmiña: remover con una espátula de cocina como si se tratara de un revuelto, despegando el fondo y llevando la masa del borde al centro durante uno o dos minutos.
7. Cuando el huevo esté cuajado al gusto, dejar de remover. Alisar la superficie, bajar el fuego y esperar a que los bordes se despeguen.
8. Tapar con un plato plano más grande que la sartén, dar la vuelta y deslizar de nuevo para cuajar el otro lado.

Otras versiones de la tortilla que merece la pena conocer

La tortilla es un universo con infinitas posibilidades. Estas son algunas de las más populares:

• De Betanzos: muy poco hecha, con menos patata y menos de un minuto de cocción por cada lado.
• Vaga: popularizada por Sacha Hormaechea en Madrid, no se le da la vuelta. Se cuaja solo por abajo y se sirve con toppings como jamón ibérico o piparras.
• Guisada: la solución de las abuelas para aprovechar sobras. Se corta la tortilla en porciones y se sumerge en salsa de tomate, cebolla o lo que haya a mano.
• De calabacín: una alternativa más ligera, sin tanta carga de carbohidratos. Se pocha el calabacín en rodajas finas, se escurre y se mezcla con huevo.
• Paisana: la clásica tortilla de limpieza de nevera, con pimiento rojo asado, judías verdes, guisantes, jamón o chorizo.

Cristina, cocinera: «Las patatas más ricas del verano no se fríen, se cocinan con huevo, 100 g de jamón y 100 g de parmesano».

Con estas ideas y trucos, la tortilla de patatas deja de ser un plato sencillo para convertirse en una especialidad digna de abuela. Solo hace falta práctica, paciencia y una buena sartén. ¿Te atreves a probar la técnica Carmiña?